Gedragsverandering in de keukens – een discussie met FOG-experts

Share on twitter
Share on linkedin
Share on facebook
Share on google

Continue in English.

Er is bewijs dat gebieden met veel hotels, restaurants en cafés een groter risico lopen op blokkades in het riool door FOG (Fat, Oil and Grease: vet en olie) dan stillere gebieden. En het aantal horecazaken groeit nog steeds, wat een steeds grotere druk legt op de rioolstelsels. 

Hoe moet dit probleem aangepakt worden?

Tijdens onze European FOG Summit, in maart 2019 te Amsterdam, werd het complexe onderwerp ‘gedragsverandering in de keukens’ besproken. Onze experts deelden hun ervaringen:

Taco van der Meer is eigenaar van het Albushotel in Amsterdam. Dit is het eerste hotel in Europa dat CO2-neutraal is. Als het gaat om het riool vrijhouden van FOG, zei hij, is het aan de eigenaar om “actie te ondernemen en het juiste te doen,” – vooral als het gaat om nieuwelingen opleiden: “Het eerste wat ons personeel doet is de borden schoonpoetsen om het afval in de afvalbakken te krijgen. En daarna doen ze het in de vaatwasser. Zo doen we dat. Duurzaamheid is erg belangrijk voor ons.” 

Nienke de Wilde is hoofd binnen de afdeling Inspectie en Handhaving bij DCMR Milieudienst Rijnmond. Ze heeft te maken met restaurants, hotels en bars in het Rijnmondgebied van Rotterdam. Zo’n 2.200 zaken. 

Nienke: “De regelgeving in ons land is behoorlijk streng, maar we willen dat alle bedrijven zich eraan houden. We vragen ons af om welke redenen ze dat niet doen. Komt het doordat ze de regelgeving niet kennen? Of misschien kennen ze de regels wel, maar is het te duur voor hen? Als we weten wat de redenen zijn, kunnen we op verschillende manieren ingrijpen.”

De inspecteurs van Nienke proberen ook de uitbaters te informeren en te betrekken. “Als een inspecteur in het restaurant is, kan hij zeggen ‘je moet een vetafscheider hebben, dit is waarom, dit is hoe je het ding onderhoudt en dit is waarom dat belangrijk is’. Dus dat is één-op-ééncontact, waarbij jij het verhaal vertelt.  Maar het is ook een uitdaging voor ons om alle restaurants te bereiken. We doen dit het via brancheorganisaties, maar niet elk restaurant is daar lid van.” 

Ze zei dat ze graag een gezamenlijke FOG-aanpak met de gemeenten zou ontwikkelen: “Dat is een werk in uitvoering”. 

Ze was het er mee eens dat de training rondom FOG effectiever kon, vooral tijdens verplichte HACCP-trainingen, of zelfs van tevoren, wanneer vergunningen worden verstrekt. 

“Dat zouden we graag zien. Als het gaat om zaken als geluid, kijken we bij de vergunningverlening aan een horeca-uitbater of het gebouw geschikt is. Dit doen we nog niet voor vet.”

Nienke stelt dat de verantwoordelijkheid uiteindelijk bij de eigenaren ligt: “Het is iets wat de eigenaar moet regelen. Taco is erg verantwoordelijk door te zeggen dat de borden eerst schoongeveegd moeten worden voordat ze het water in gaan. Dat is goed gedrag.”

Jeroen de Boer is verantwoordelijk voor het afvalwater en rioolstelsel bij Waternet, het waterbedrijf van Amsterdam. 

Hij zei: “In gebieden met veel hotels, restaurants en cafés moeten we veel onderhoud plegen. We zijn daar zo’n vijf keer per jaar, terwijl we in andere gebieden één keer per vijf jaar zijn. Het kost ons veel geld. 

“Hoeveel horecazaken schrapen het bord leeg voordat het in de vaatwasser gaat? Dat is de juiste manier van werken. We moeten mensen voorlichten en het uitleggen. Dit milieuprobleem krijgt meer aandacht, dus misschien moeten we er juist nu op inzetten.”

Pieter de Graaff is de oprichter en eigenaar van Vetafscheiders.nl. Het bedrijf installeert vetafscheiders in heel Nederland. Hij is ook consultant en adviseert over naleving van regels. Hij was het er mee eens dat de regelgeving rond vetafscheiders al in een vroeg stadium uitgelegd moet worden aan horeca-eigenaren; wanneer ze hun eerste vergunning krijgen. Hij zei: “Op elke vergunning voor een restaurant staat dat ze een vetafvanger nodig hebben om de vergunning na te leven. Maar dit moet ook uitgelegd worden. Degene die het restaurant bouwt, weet dit niet. Ons bedrijf is al 25 jaar oud, dus we hebben alles wel een keer gezien, denken we. Maar soms word ik nog steeds verrast door een situatie.”

Tom Curran, de directeur van het masterprogramma Milieutechnologie bij University College Dublin, heeft diepgaand onderzoek verricht naar FOG. Hij zegt dat voor iedereen heldere en toegankelijke communicatie nodig is: “In de horeca is het verloop van personeel hoog, en ze spreken verschillende talen; het is een internationale business. Binnen één restaurant worden soms wel 10 talen gesproken, dus het is belangrijk om plaatjes en posters te gebruiken om het personeel snel uit te leggen wat ze moeten doen.”

Close Menu